Il caffè rappresenta un vero e proprio culto, ma si dice che quello di Napoli sia il migliore del mondo.
“Io per esempio a tutto rinuncerei tranne a questa tazzina di caffe, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell’oretta di sonno che uno si è fatto dopo mangiato. E me la devo fare io stesso con le mie mani” Eduardo De Filippo
Il caffè sospeso: una forma diversa d’amore
A Napoli il caffè sospeso è un’abitudine che si tramanda fin dalla Seconda Guerra Mondiale. In quegli anni i tempi erano difficili e chi poteva pagava due caffè prendendone solo uno, lasciando l’altro per chi fosse arrivato dopo e non potesse permetterselo. Tale pratica viene usata anche in Bulgaria, Irlanda, Newcastle, Spagna, Canada, Francia, Belgio, Grecia, Argentina, Finlandia e Russia.
Una pianta originaria dell’Etiopia
La parola deriva dall’arabo “qahwa” (trad. “eccitante“), poi divenuto “kahve” in Turchia, terra dalla quale è arrivato poi in Europa. Ma fu una città in particolare, Vienna, ad apprezzare questa bevanda dal colore nero tanto da dedicarle alla fine del XVII secolo i Kaffeehaus.
Il caffè del Regno di Napoli
Nonostante a Napoli fosse conosciuto già da tempo, inizialmente non si diffuse perché il colore nero veniva spesso associato al pericolo: si pensava portasse male, la Chiesa la riteneva addirittura proveniente dal diavolo. Nell’anno 1771 la Reggia di Caserta organizzò un ballo dove i primi baristi servirono la bevanda e da qui nacque il primo Caffè del Regno di Napoli. Da questo momento fu Napoli ad eccellere nella preparazione della bevanda grazie all’utilizzo di una particolare tostatura dei chicchi che conferiva alla bevanda un gusto ricco.
La percezione del caffè
Esistono strumenti estremamente utili per acquisire e allenare una specifica abilità all’assaggio. La ruota dei flavour (Flavour Wheel) è suddivisa in sezioni a seconda della tipologia del sapore, al quale sono abbinati specifici colori.
La percezione del suo sapore è una vera esperienza multimodale proprio perché il caffè è una soluzione complessa composta da diversi gusti, aromi e sensazioni di corposità. Affinando la tecnica di preparazione, hanno individuato 5 gusti di base:
- dolce, in assoluto il gusto più ricercato in una tazzina (senza dolcificanti)
- aspro, sensazione percepita soprattutto nei caffè Arabica
- amaro, gusto percepibile nei caffè Robusta (dato da sostanze chimiche, es. chinino e caffeina)
- umami, secondo la definizione data nel 1908 in Giappone, è una sensazione di sapido (diverso dal salato, quasi comparabile ad un dado da cucina)
- salato, sensazione che non dovrebbe essere presente nella tazzina
Ad oggi, questa bevanda – insieme all’iconica Moka – rimane un “rito sacro” che da circa due secoli accompagna Napoli come segno distintivo dell’eccellenza italiana.
